白茶，不炒不揉，只经萎凋与干燥。不炒不揉保持了细胞的完整性，为后期转化提供了物理结构基础，低温成茶保留了茶叶中生物酶的活性，为后期转化提供了化学基础.

白茶萎凋过程中各种生化反应都离不开酶的参与，酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C~50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。

红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

白茶萎凋过程既不促进酶促作用，也不抑制酶促作用，使其自然转化;陈年白茶讲求越陈越香，低温成茶工艺最大限度的保留生物酶活性，有利于白茶后期转化及陈香风味的形成，使得白茶历久弥新，越陈越香。

结合白茶传统技艺与现代科学制茶理论，在前人工艺的基础上总结提升，我们形成了一套以自然萎凋，低温干燥为核心的白茶制作工序:自然萎凋、并筛、走水消青、初晒、温养茶性、挑拣、复焙、装箱。

现对各工序做简要论述:

一、自然萎凋，遵循自然规律，给予萎凋中的茶叶最舒适的走水方式。

白茶萎凋前期，鲜叶加速散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，细胞膜透性增加。光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化加速，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。

在萎凋过程中，随着时间的推移，多酚类物质因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。儿茶素部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。

二、并筛，当茶叶萎凋至七层左右干度，叶片发硬变干，茶梗还有韧性时即可并筛，视天气和茶叶状态，将两、三筛，甚至更多筛并为一筛，以进行后期走水转化。并筛一是适当收拢茶叶，减缓水分蒸发，促使叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性;二是提高叶温，继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化与水解，促进香气组分的转化形成;三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使萎凋叶转现复苏现象，进一步促进物质转化。

并筛是一个复杂且动态的操作，不同等级、不同天气、不同的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等，都需要进行不同的操作调整，不应一概而论，需要看茶做茶，看天做茶。

三、走水消青，当茶叶干度达到8.5至9层干时，可将茶叶收拢装筐进行走水操作，将整筐茶叶置于干度适宜的空间，让茶叶内部水分逐渐向外扩散，走水过程同时也是物质转化的过程，茶叶堆积装筐有利于提高微域温度，青气物质会不断转化和挥发，各类物质协调均衡转化。

四、初晒，走水近一周左右，茶梗内部水分逐渐向外散失，使得茶叶各部位含水量均匀一致。这时可挑选晴好天气，将茶叶薄摊日晒，以去除多余水分，进一步促进物质转化和茶香形成。

五、温养茶性，初晒后可将干茶装箱或装袋，此时干度尚未达标，茶叶中含水量依然略高，茶叶中各类物质还在比较迅速转化，收拢的茶叶在适宜的温湿度条件下温养，可使白茶滋味更加醇和，香气更加馥郁。温养过程中定期查看茶叶转化情况，如若转化到位，可进行下一步操作。

文章来源：《茶叶科学》 网址: http://www.cykxzz.cn/zonghexinwen/2020/1020/598.html

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